یکشنبه، ۲۱ آذر ۱۳۹۵, ۰۷:۴۰
 
«اقتصاد مقاومتی، اقدام و عمل»

  معرفی فرآیند تولید: 

 دریافت شیر خام:

       شیر قبل از دریافت، به لحاظ کیفی درکارخانه مورد آزمایش قرارمی گیرد و درصورت اسیدیته­ی بالا، بارمیکروبی بیش از حد، مواد افزودنی، آنتی بیوتیک و …، شیرخام عرضه شده تحویل گرفته نمی­شود. علاوه بر آن، ترکیبات اصلی شیر نیز به لحاظ میزان چربی، پروتئین، آب و بارمیکروبی جهت بهای شیر، دریافت جایزه­ی بهداشتی و یا جریمه، مورد آزمایش قرار می گیرد. شیر آزمایش شده، پس ازدریافت و توزین، با عبور از دستگاه های صافی، عاری از اجسام واجرام خارجی شده و سپس با استفاده از مبدل حرارتی تا ۵ درجه  سانتی­گراد، سرد و درمخازن شیر خام ذخیره می شود.

 

·         فرآیند تولید شیر پاستوریزه:

      با توجه به این که چربی باید درانواع شیر پاستوریزه­ی پرچربی، کم چربی و بی چربی استاندار باشد، ابتدا چربی شیر خام تنظیم و سپس از پاستوریزاتور عبور داده می شود. پاستوریزاسیون عملیاتی حرارتی است برای از بین بردن میکروب­های بیماری زای شیر با حفظ حداکثر ارزش غذایی آن.  حرارت پاستوریزاسیون، برمبنای مقاومت مقاوم ترین میکروب بیماری زای شناخته شده و درمدت زمان مشخص تعیین شده است. میزان دما و زمان در روش های مختلف پاستوریزاسیون تفاوت دارد. درحال حاضر روش متداول پاستوریزاسیون روش تند یا مداوم است. دراین روش، دما حدود  75°Cو زمان پاستوریزاسیون ۱۵ ثانیه است که شیر پس از طی این شرایط، به سرعت تا دمای 5°C خنک می شود. به منظور جلوگیری از جدا شدن چربی درشیر و بهبود طعم آن ، قبل از وارد شدن شیر به دستگاه پاستورایزاتور، آن را با استفاده از یک دستگاه مکانیکی هموژن می کنند تا چربی آن کاملاً یکنواخت شود. شیر پاستوریزه در بطری های شیشه­ای، پلی اتیلنی، ظروف پاکتی و یا کیسه های نایلونی چند لایه بسته بندی می­شود یا برای تولید محصولات دیگر لبنی به بخش مربوطه ارسال می­شود. شیر پاستوریزه بسته بندی شده به سرد خانه منتقل و درحرارت کم تراز پنج درجه­ی سانتی گراد نگهداری می شود و روز بعد پس از بررسی نتایج آزمون ها و اطمینان از صحت و عملیات انجام شده برروی آن ، با کامیون های مجهز در سطح شهر توزیع می شود. زمان ماندگاری شیر پاستوریزه محدود به چند روز است و باید بلافاصله پس از تولید تا هنگام مصرف در یخچال نگه داری شود.

 

·         فرآیند تولید شیر استریل:

        یکی از روش های سالم سازی شیر به روش صنعتی، استریل کردن آن است. استریلیزاسیون روشی است حرارتی که طی آن تمام میکروب های شیر از بین می­رود و محصول در شرایط مطلوب و استریل بسته بندی می­شود که قابلیت نگهداری نسبتاً طولانی دردمای محیط را دارد .دمای استریلیزاسیون شیر 135-145°C به مدت ۲ تا ۴ ثانیه است. شیر استریل به لحاظ ماندگاری و به منظور جلوگیری از جدا شدن چربی آن در طول زمان نگه داری، باید هموژنیزه شده باشد. پس از اینکه کیفیت شیرخام از نظرشیمیایی و میکروبی آزمایش و مانند فرآیند پاستوریزه، چربی آن استاندارد شد، با استفاده از مبدل حرارتی، دما ابتدا به 80°C و سپس تا حدود 140°C می رسد وآن گاه تا 20°C خنک می شود. پس از آن درظروف پاکتی و کیسه­ی نایلونی استریل و مناسب بسته بندی می شود و محصول به مدت ۱۰ روز برای آزمایش­های لازم قرنطینه می­شود. ارزش غذایی شیراستریل یاUHT ، مانند شیر پاستوریزه است و به لحاظ سهولت حمل و نگهداری، مقبولیت بیشتری دارد.

·         تولید ماست و دوغ: ماست (Yoghurt ) از معروفترین فرآورده های تخمیری شیر است. لاکتوزی که در شیر است در ماست تبدیل به اسید لاکتیک می شود. ماندگاری ماست به مراتب بیشتر از شیر است. برای تولید ماست ابتدا شیر هواگیری شده و چربی آن استاندارد می­شود. سپس شیر تغلیظ شده (از دست دادن آب به میزان 10-20درصد)هموژن می­شود تا قوام فرآورده افزایش یابد. مرحله­ بعد پاستوریزاسیون دما بالا( 90-95 درجه به مدت 5 دقیقه) است که باعث دناتوره شدن پروتئین ها و تشکیل لخته بهتر می­شود. سپس شیر را به دمای تلقیح می رسانند (43 درجه سانتی گراد) و استارتر به آن اضافه می­شود. بعد از آن مرحله انکوباسیون (Incubation ) در مدت زمانی بین 5/ 2 الی 3 ساعت است که البته ممکن است در خصوص برخی استارترها بیشتر باشد. پس از آن با رساندن دما به 15 الی 22 درجه، محصول سرد شده و بسته بندی می­شود و به سردخانه بالای صفر منتقل می­گردد.

فرآیند تولید دوغ نیز کمابیش شبیه ماست می­باشد. دوغ معمولی فرآورده‌ای است که از اختلاط ماست با آب آشامیدنی و نمک (یا بدون نمک) و افزودن اسانس‌های سبزیجات معطر از قبیل کاکوتی، نعناع و پونه تهیه می‌شود. در این نوع دوغ ممکن است با توجه به شرایط نگهداری و در اثر تخمیر طبیعی (ناشی از فعالیت میکروارگانیسم های زنده موجود در ماست اولیه) گاز تولید شود. برای فرآوری دوغ ابتدا انواع ماست با درصد چربی مختلف و با اسیدیته بیشتر از 4/1 درصد بر حسب اسید لاکتیک تولید و سپس حداکثر با 50 درصد آب آشامیدنی مخلوط و در صورت نیاز به آن نمک و اسانس اضافه می‌شود. این دوغ چنانچه در شرایط سرما و مدت زمان محدود نگهداری شود، فاقد گاز و در صورت نگهداری در دمای محیط (بیشتر از 20 درجه سانتی‌گراد) در مدت چند روز تحت تأثیر در اثر تخمیر طبیعی گازدار می‌شود. تزریق   CO2 هم روشی دیگر برای تولید دوغ گازدار است.

 

·         تولید خامه استریل: 

        فرآیند تولید خامه از نیز شبیه شیر استریل است با این تفاوت که چربی آن 30% می­باشد.

 

·         تولید بستنی: 

        در فرآیند تولید بستنی برحسب نوع محصول شیر، شکر، روغن نباتی، استابلایزر و سایر مواد افزودنی لازم مخلوط شده میکس بدست آمده پاستوریزه و در مخازن مربوطه حدود 12 الی 24 ساعت نگهداری می­شود و پس از آن توسط فریزرها و دستگاه­های  تولید  بستنی محصول نهایی تولید و بسته­بندی شده در سردخانه­های با دمای 30 تا 40 درجه زیر صفر انبار میشود. فرآیند تولید انواع بستنی و مواد اولیه آن بر حسب نوع محصولات بسیار متنوع است.

 

·         تولید پنیر:

        پنیر فرآورده­ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه  ماده­ای جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد. برای کاهش PH ، تغییر بافت و طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می کنند. انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. پارمسان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه­ای و ... همه از انواع پنیر هستند. پنیرهای پرورده نیز معمولاً ورقه­ای هستند. مراحل تولید پنیر شامل پاستوریزه کردن، سرد کردن شیر، ترش کردن شیر و افزودن مایه پنیر، پخت پنیر، گرفتن آب پنیر، نمک زدن و فشردن پنیر می باشد. در خصوص پنیر UF ، شیر بعداز رسیدن به D.M (ماده خشک) حدوداً16-14 توسط مدول­ها و ممبران­های مربوطه تغلیظ می شود و راندمان تولید پنیر از شیر در این روش بسیار نسبت به پنیر سنتی افزایش می­یابد.

·         تولید شیر خشک و پودر آب­پنیر :

     در این فرآیند خوراک ورودی پس از گذشتن از مبدل های حرارتی بیش گرم شده و عملیات حرارتی مناسب به منظور بهبود خواص محصول بر روی آن انجام می گیرد و سپس وارد مرحله تغلیظ می شود. در فرآیند تولید پودر آب پنیر، کنسانتره تولیدی پس از تغلیظ وارد سیستم کریستالیزه شده و در آنجا حدود 80-70 درصد از قند موجود در آن به فرم کریستاله تبدیل می شود. پس از این مرحله خوراک وارد سیستم خشک کن پاششی می شود که در آن پس از تماس با هوای داغ 200-180 درجه سانتیگراد به پودر تبدیل شده و توسط سیستم انتقال به خارج از محفظه هدایت می شود.

کلیه حقوق این وب‌سایت متعلق به سازمان بهره وری انرژی ایران - سابا می‌باشد.